СТОЛ Гастрономичский журнал

СТОЛ

Гастрономический журнал

декабрь 2009

Растительная жизнь

Оксана Ермошина

Марина Алби - владелица модного вегетарианского кафе «Ботаника» в центре Петербурга. Кафе открылось два года назад, но о Марине я услышала намного раньше. Американка итальянского происхождения, профессиональный тележурналист, она впервые приехала в нашу страну в 1985-м. Организовывала телемосты между Россией и Америкой, а затем открыла продюсерскую компанию «Белка Интернешнл», которая занималась популяризацией советско-американских связей и, в частности, продвижением на Западе творчества Бориса Гребенщикова, лидера рок-группы «Аквариум».

Сначала Марина влюбилась в Петербург, потом - в петербургского дизайнера Алексея Хааса. Так и получилось что решила остаться в России.

Первые годы жизни в новой стране были очень непростыми. Дело в том что Марина - вегетарианка, с детских лет не ест продуктов животного происхождения, за исключением молочных.

На западе уже многие десятилетия существует индустрия товаров и услуг для вегетарианцев. В России же вегетарианские заведения общепита и по сей день редкость, а в первые постперестроечные годы их не было вовсе.

Первыми словами, которые Марина научилась произносить по-русски, стала фраза «двойной гарнир». В ответ официанты удивленно поднимали брови: «А есть что-то будете?»

В конце концов, Марина решила, что сама научится вкусно готовить. Первыми дегустаторами ее кулинарных произведений стали муж Алексей Хаас и дочка Соня. Она выросла вегетарианкой и, по словам мамы, с первых лет жизни отличается прекрасным иммунитетом.

В своем детстве, 30 лет назад, Марина перестала есть мясо по причинам исключительно психологического свойства. Когда ей было 13 лет, она увидела как забивают корову. Страшное зрелище потрясло ребенка. Повзрослев, Марина заметила, что проблемы со здоровьем и плохое настроение случаются у нее куда реже, чем у знакомых. Хозяйка «Ботаники», что любители растительной пищи болеют гораздо меньше, чем мясоеды. Но чтобы вегетарианец получал из растительной пищи все, что нужно для крепкого здоровья и хорошего самочувствия, он должен со знанием дела составлять свой рацион. Иначе не избежать дефицита жизненно необходимых веществ.

Кроме того, следует овладеть искусством создания по-настоящему вкусных и разнообразных блюд. Ответ на вопрос о том, как сделать вегетарианский рацион полноценным и богатым, дают различные школы вегетарианства, и сегодня самая популярная из них - аюрведическая. В переводе с санскрита слово «аюрведа» означает «искусство долгой жизни». Эта целая философия, и особая школа питания - одна из ее составляющих. Она учит тому, как сделать пищу источником здоровья для каждого человека.

Приверженкой именно этой школы и стала Марина Алби. Освоив искусство аюрведической кулинарии, она решила поделится своими знаниями с другими и открыла кафе. В нем мы и встретились с Марииной, чтобы побеседовать о том, как живется вегетарианскому заведению в северной стране.

Мы расположились за просторным столом в клиентском зале, на мягком диване с темно-зеленой обивкой. На стенах зала, расписанных диковинными травами, - множество картин.

Над столами висят ручной работы лампы с веселыми оранжевыми абажурами.

В кафе по - домашнему уютно и тепло, и потому моросящий дождь, серые стены старинных зданий и голые ветки деревьев за окнами кажутся не частью петербургской реальности, а причудливыми декорациями. Интерьер «Ботаники» создал муж Марины, один из самых модных в России клубных и ресторанных дизайнеров и продюсеров. Его авторству принадлежат петербургские клубы «Танцпол», «Тоннель» и «Декаданс», московские «Джусто», «Цеппелин», «Министерство», клуб-ресторан The Most и другие.

– В северных городах традиционно считается: если хочешь быть здоровым и сильным, нужно есть мясо. Когда вы открывали свое кафе, не боялись, что у вас не будет посетителей?

– Конечно, риск был. Но я верила, что если мы будем готовить по-настоящему вкусно, в наше кафе обязательно будут ходить - и те, кто не ест мясо, и остальные. Так и получилось. Сейчас, когда у нас много клиентов, весело вспоминать как мы начинали. Но тогда все было для меня в диковинку. К себе как к ресторатору я относилась с большой долей иронии. Поэтому мы даже чуть не сделали своему кафе название «Лох». Рядом с нами находится ресторан Vox буква V похожа не перевернутую Л. Вот я и подумала: «они такие опытные, а мы такие лохи!». К счастью, вовремя появился мой старый друг Борис Гребенщиков. Он придумал название «Ботаника», я сразу поняла - это то что надо.

– А сам Гребенщиков под вашим влиянием еще не стал вегетарианцем?

– Гребенщиков - исключительный человек. Он меняет убеждения как шапки. Сначала Боря действительно перестал есть мясо. Но в прошлом году ему в Германии сделали операцию на сердце, и после этого врачи сказали, что надо обязательно есть мясо и пить красное вино - восстанавливать гемоглобин в крови. Я считаю, что это полный нонсенс, но как хороший мальчик Гребенщиков послушался врачей и опять ста есть мясо. Я бы хотела поговорить с этими врачами! Ведь животные жиры не помогают, а вредят работе сердца и сосудам...

– Нельзя сказать, что Российская торговля славится широким предложением растительных продуктов. А сейчас, с развитием кризиса тем более. Как вы решаете эту проблему?

– Блюда из тех ингредиентов которые не поставляют в город регулярно, лучше просто исключить из меню. Например, зеленые листья карри - с ними можно было б приготовить много вкусного, но их не всегда можно найти. Не страшно. Ведь того, что постоянно есть на рынке, вполне достаточно, чтобы сделать меню полноценным. Многим продуктам можно найти достойную замену. Когда в городе не было индийских специй, я покупала на рынке кавказские. Они не много другие, но вполне подходят. Словом, от недостатка продуктов мы не страдаем: у нас в меню около ста блюд. Оно состоит из нескольких разделов: «Родина Мать» (блюда русской кухни), «Мама Италия», «Японо-Мания». Еще у нас есть закуски, салаты, десерты и горячие блюда кухни среднего востока.

– Без мясо блюда русской кухни представляются блеклыми, невыразительными. Нужна ли она в вегетарианском кафе?

– Сначала у нас не было «русского» раздела. Но друзья-рестораторы рекомендовали включить его в меню. Ведь в кафе приходят и невегетарианцы, они боятся незнакомых блюд. Заказывают блинчики, борщ, вареники. С привычного легко начинать, а в следующий раз, придя к нам, многие решаются на что-нибудь экзотическое. И иностранцы, когда приезжают в Россию обязательно хотят попробовать что-то из русской кухни. Вот так и получается, что она у нас - наиболее популярна. Самое востребованное блюдо в русском меню - пирожок с капустой, «номер два» - блины, затем Борщ и салат Оливье. Сделать вкус выразительным помогают специи. Не только подчеркивают его, но и обогащают еду витаминами и микроэлементами. Раскрою секрет перед тем как добавить специи нужно погреть их в не большом количестве масла. И тогда они раскрываются и отдают блюду свой аромат, всю свою волшебную прелесть.

– Ваш шеф-повар, наверное, знает много секретов. Трудно было найти хорошего специалиста?

– Сначала я переманила в «Ботанику» шеф-повара одного из московских вегетарианских кафе, но так как специалистов найти не удалось. Но наш москвич не выдержал суровой петербургской жизни и быстро спился. Ему на смену пришла опытная женщина - повар из обычного, невегетарианского ресторана. Она тоже не выдержала - так как не смогла смирится с тем, что нужно готовить без мяса. Однажды позвонила и сказала, что больше на работу не придет. Тогда я сама встала к плите, а попутно обучала готовить молодых ребят из тех, что пришли к нам работать официантами. Так что поваров я вырастила себе сама.

– Как часто вы вводите в меню новые блюда?

– В конце каждого месяца я смотрю, сколько блюд было продано и что сказывали чаще всего.
«Хит-парад» во многом зависит от сезона. Например, зимой больше заказывают имбирные напитки с лимоном, а летом - соки и холодные супы. Но мы не всегда оставляем только те блюда, что попали в разряд хитов. Для нас важно, что бы в меню были специфические, экзотичные вещи. У них тоже есть свои ценители. Например, Гребенщиков очень любит паштет Пав Баджи и специально приходит, что бы его заказать. Я думаю, в меню должен быть баланс между популярной едой и изысканной.

– Как бы вы охарактеризовали типичного посетителя «Ботаники»?

– Если вы проведете здесь целый день, то увидите здесь очень много разных людей. Иностранцев, гламурных москвичек, типичных петербуржцев. Художников, спортсменов, студентов, бизнесменов и бабушек с внуками, потому что у нас есть детская комната. Мы стараемся держать доступные цены: средний чек сейчас составляет 350-400 р. Если сравнить с Москвой, то у нас очень дешево, а если с Нью-Йорком - дорого. У вегетарианской еды сравнительно не высокая себестоимость поэтому кухня приносит прибыль. В отличие от элитных ресторанов, где всю прибыль дает алкоголь, причем только дорогой. И если не заказывают больше бутылки вина за 5, 10 или 20 тысяч рублей, у владельца появляются проблемы.

– Случалось ли вам принимать решения, которые сейчас, когда ваш бизнес существует уже два года, вы бы изменили?

– Были сложные ситуации. Например, когда еще только оформляли кафе, нам из Франции прислали напольную плитку не того цвета. Поэтому пришлось открывать «Ботанику» с временным полом, а когда нам наконец-то доставили нужную плитку, - на целый месяц закрыться на ремонт. Так вот - никому не советую так делать! Мы ничего не зарабатывали, но несли все обычные расходы. Мало того, за месяц в городе решили, что «Ботаника» закрылась насовсем И когда мы открылись после ремонта, к нам никто не шел, ни одного посетителя. Мы были в отчаянии, даже собрались разослать в газеты и журналы пресс-релизы под заголовком «Мы живы, просто сменили пол! Приходите посмотреть». От закрытия нас спасло лишь то, что вскоре начался пост. Посетители соседней церкви Св. Пантелеймона стали заходить в наше кафе, и постепенно все наладилось. Иначе как чудесным спасением я это назвать не могу.