Деловой Петербург

 

Деловой Петербург, 16.05.2008
«Я не могу есть своих друзей»

 

Заведения, хозяева которых являются одновременно управляющими, причем не «кабинетными», отличаются атмосферой. Она, как правило, отражает личность владельца. В кафе «Ботаника» очень спокойно, даже благостно.

 

Марина Алби, американка с итальянскими корнями, совладелец и генеральный директор «Ботаники», преподает в Университете и ведет занятия йогой.

 

– Вы выбрали непростой формат: вегетарианское кафе, где нельзя курить. Хорошо хоть, алкоголь есть!
– У моего партнера были сомнения. Он предложил посмотреть полгода и, если что, формат поменять. Я сказала: давай посмотрим, но другой формат - это уже без меня. Мясо и алкоголь токсичны, все, что мы принимаем внутрь, влияет на мозг. Но я ни с чем не борюсь. Курить здесь нельзя, потому что это может кому-то мешать, а алкоголь никому не мешает.

 

– Давно вы вегетарианка?
– С 15 лет. Мы жили на ферме, выращивали овощи, рыбу. Папа был хиппи, мама - на грани. Детей в семье было четверо, у каждого свои обязанности. Я вставала в 5 утра, кормила животных. Я к ним привыкала, они становились моими друзьями, а потом в один прекрасный день их увозили и привозили обратно расфасованными в пакеты. Мама, когда собиралась готовить ужин, говорила: «Пойди возьми из морозилки два пакета Боба». Я поняла, что не могу есть своих друзей. Когда выросла, стала много читать. Большое впечатление на меня произвел Махатма Ганди. Идея ахимсы, ненасилия, мне очень близка. Я не фанатик - люди должны есть что хотят. Но хотелось показать, что можно есть вкусно и без насилия! По образованию я историк, но всегда бралась за незнакомые вещи. Работала с 15 лет, мыла посуду, была официанткой. Жила в Канаде, в Лондоне, в Париже. Первый раз приехала в Россию в 1985-м, а в 1992-м, когда дочка родилась, переехала сюда жить. Тогда все отсюда уезжали в Америку. Друзья говорили, что я сумасшедшая. Купила квартиру, дачу, когда это было недорого. Дочка учится в художественной школе бесплатно. Я много езжу по миру. В Петербурге жизнь более беззаботная, более творческая. В Москве, конечно, другая обстановка.

 

С шеф-поваром были большие проблемы! Одного привезли из Москвы, вегетарианца, так он спился. Вторая женщина была не вегетарианка, она не смогла понять эту еду. Шеф-поваров в России нет. Я сама, пока не нашла повара, работала на кухне в горячем цехе, в холодном. Надо самой пройти все этапы, чтобы понимать, чем занимаешься. Очень хорошо, когда сотрудники видят, что начальник моет туалет, делает все, что требуется. Я поняла, что можно взять человека без опыта и научить. Персонал почти все - вегетарианцы, работают не только из-за денег, но и за идею. Очень хороший коллектив. Я им не очень много плачу, но я их кормлю здесь и стараюсь быть чувствительной к их проблемам. Можно, например, с детьми приходить на работу, у нас есть хорошая детская комната. Мы не штрафуемза ошибки. На случай проблем есть так называемая «тетрадка косяков». Пишем в тетрадку - чей «косяк». Потом раз в месяц смотрим - у кого «косяков» больше. Он в наказание должен мыть жалюзи или холодильник. Здесь был управляющий, который предложил проверять сумки. Но я считаю - если хочешь удержать хороших людей, нужно относиться к ним по-человечески.

 

Мне 47 лет, я не стесняюсь говорить о своем возрасте, я себя очень хорошо чувствую! Я люблю делать невозможное. Мне говорили, что здесь заведение без мяса и без курева обречено на провал. Я рада, что у меня все получилось! Все тарелки возвращаются на кухню пустыми, и 70% наших посетителей - постоянные.

 

Ресторатор Марина Алби: «Мне говорили, что в Петербурге заведение без мяса и без курева обречено на провал. Я очень рада, что у меня всё получилось!».